Da Balilla a Mazzini e Garibaldi, alla scoperta dei cibi e dei gusti alimentari dei protagonisti del Risorgimento

Nell’ambito delle iniziative culturali promosse dalla Direzione Cultura e Turismo – Settore Musei e Biblioteche del Comune di Genova in occasione di Expo 2015 il Museo del Risorgimento propone un breve itinerario alla scoperta dei gusti alimentari dei principali protagonisti del Risorgimento.
All’interno del percorso espositivo del Museo, il visitatore incontra dipinti, stampe, documenti e cimeli, accompagnati da didascalie informative evidenziate con apposita segnaletica, attraverso i quali scoprire le abitudini alimentari dei genovesi ai tempi della rivolta contro gli Austriaci (1746) e dei principali protagonisti dell’unificazione nazionale, quali Giuseppe Mazzini e Giuseppe Garibaldi, i gusti dei quali rappresentano un compendio della dieta delle genti liguri.
Un esempio significativo è rappresentato dal banchetto offerto da Gio Francesco Brignole Sale, doge ai tempi dell’insurrezione antiaustriaca (1746), tratto dall’Archivio della Famiglia Brignole Sale, con gran profluvio di pesce, cacciagione e carne; in netto contrasto il pane confezionato con ingredienti vari (che le cronache dell’epoca dicevano composto di crusca, foglie, colla di pesce, paragonata a “tufo imbevuto d’olio”), in mancanza di farina di grano, al tempo del terribile e lungo assedio di Genova (1800) da parte delle truppe austriache, con la città bloccata anche per mare dalla flotta inglese.
I numerosi riferimenti al cibo nel ricchissimo epistolario di Giuseppe Mazzini forniscono un’ulteriore chiave di lettura della personalità dell’uomo e del suo profondo legame con la patria lontana. Nelle lettere alla madre nei lunghi anni di esilio era solito scrivere di cibo, paragonando la tradizione genovese alle sue esperienze di vita in Svizzera e in Inghilterra. Coerente con la sua austerità morale era parco e moderato, ma grande consumatore di caffè, che assumeva abitualmente accompagnandolo con l’immancabile sigaro, e non disdegnava i dolci, come la torta di mandorle che aveva gustato da esule in Svizzera, e la cui ricetta è contenuta in una lettera alla madre, divenuta conosciuta e venduta ai giorni nostri come “la Torta di Mazzini” :
[… ]Prima di dimenticarmi, voglio attenere la mia promessa e soddisfare un mio capriccio.
Eccovi la ricetta di quel dolce che vorrei faceste, e provaste, perché a me piace assai. Traduco alla meglio, perché di cose di cucina non m’intendo, ciò che mi dice una delle ragazze in cattivo francese: pelate, e pestate fine fine tre once di mandorle, tre once di zucchero, fregato prima ad un limone, pestato finissimo. Prendete il succo del limone, poi due gialli d’uovo, mescolate tutto questo, e movete, sbattete il tutto per alcuni minuti, poi, sbattete i due bianchi d’uovo quanto potete: en neige, dice essa, come la neve – cacciate anche questi nel gran miscuglio – tornate a movere.
Ungete una tourtière, cioè un testo da torte, con butirro fresco, coprite il fondo della tourtière con pasta sfogliata, ponete il miscuglio sul testo, su questo strato di pasta sfogliata, spargete sopra dello zucchero fino, e fate cuocere il tutto al forno.
Avete inteso? Dio lo sa. Mi direte poi i risultati: intanto ridete.
Grenchen, 28 dicembre 1835

Nelle sue lettere Mazzini più volte accenna alle usanze alimentari dei diversi paesi in cui visse durante i lunghi anni dell’esilio, esprimendo le proprie preferenze; in Svizzera mangiava pesce di lago e prediligeva un piatto di patate, ma non apprezzava le minestre locali, rimpiangendo il minestrone genovese, come pure i caratteristici biscotti del Lagaccio.
A Londra aveva nostalgia delle sue colazioni genovesi con la focaccia alla salvia e chiedeva a casa la ricetta della “torta Pasqualina”; non gli piaceva il pollo e scrivendo alla madre si lamentava di aver fatto a piedi un lungo tragitto nel fango - per economizzare - circa otto miglia, fra andata e ritorno, solo per raggiungere la casa di un editore che l’aveva invitato a pranzo ed era stato costretto a mangiare proprio il poco gradito pollo!

Giuseppe Garibaldi, spartano nei costumi, aveva gusti semplici e abitudini frugali anche in fatto di cibo; prediligeva i sapori della cucina genovese, in particolare la minestra, le zuppe con verdure e legumi, lo stoccafisso e il baccalà, ma gradiva anche la carne cotta alla brace, secondo l’uso tipicamente sudamericano, retaggio del periodo giovanile trascorso in Brasile.
Anche nei dolci aveva gusti semplici: pare che le gallette da marinaio con uva passa, a cui si ispirarono i cosiddetti “Biscotti Garibaldi”, ancora oggi venduti in Inghilterra, fossero il suo dessert preferito e gradiva molto, come Mazzini, i biscotti del Lagaccio, che gli venivano spediti direttamente da Genova
Non beveva vino, ma acqua fresca o tè e l’infuso del “mate” e d’estate si dissetava bevendo le ottime orzate, preparate con mandorle dell’isola.
Nel libro Mio Padre, Clelia, figlia dell’Eroe e dell’ultima moglie, Francesca Armosino, ricordando i vari momenti felici vissuti a Caprera quando era bambina, accanto al famoso genitore, accenna, tra l’altro, a quelli che erano i piatti preferiti di Garibaldi: il minestrone alla genovese col pesto, lo stoccafisso o il baccalà in “brandade” e il churrasco, piatto tipico delle pampas brasiliane.
Sulla sua tavola non mancava mai il pesce fresco, pescato nelle limpide acque dell’isola, fritto o cucinato secondo la saporita ricetta nizzarda della bouillabaisse, formaggio pecorino, olive in salamoia, i polpetti fritti col pomodoro, i gamberetti e i ricci di mare, appena pescati dalla figlioletta Clelia.